Dungelmann-stijl gehaktballen
Keep the screen of your device on
4
servingsToen wij nog in Den Haag woonden was het vaste prik: even langs Dungelmann voor een bal gehakt. Geen frikandel of kroket, maar een échte bal zoals je die bij een goede slager krijgt. Een stevige hap die vroeger stond voor hard werken en waar je de rest van de dag op vooruit kunt. Het mooie van de Dungelmann-bal is dat hij in de oven wordt gemaakt, waardoor hij mooi gelijkmatig gaart en toch sappig blijft. In Spanje heb ik zoiets nog niet kunnen ontdekken dus ben ik zelf gaan experimenteren. Met dit recept kom je verrassend dicht in de buurt. Wil je de pittige variant, doe er dan wat sambal oelek doorheen.
Ingredients
- 600 g
half om half gehakt
- 2
middelgrote eieren
- 70 g
paneermeel, en wat extra om de ballen door te rollen
- 80 g
volle melk
- 1
sjalotje, heel fijn gehakt
- 1
teentje knoflook, fijn gehakt
- 6 g
zout
versgemalen zwarte peper
roomboter voor het fruiten van de ui en knoflook.
- Voor de glacé
- 150 ml
krachtige runderbouillon
- 1 tl
ketjap manis, voor extra kleur en diepte
- 2 blaadjes
gelatine, of 3 gram poedergelatine
- 10 g
roomboter
Bereiding gehaktballen
Fruit de sjalot en knoflook zacht in een beetje boter. Laat volledig afkoelen.
Meng het gehakt met eieren, melk, mosterd, paneermeel, Pit&Pit kruiden, zout, peper en het afgekoelde ui-knoflookmengsel. Kneed kort tot alles net gebonden is.
Vorm 4 stevige ballen, rol ze licht door wat extra paneermeel en laat ze 20 minuten opstijven in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 170 °C (hete lucht).
Leg de ballen op een bakplaat of in een ovenschaal met bakpapier. Bak ze 30–35 minuten, tot ze egaal bruin en gaar zijn (kern ± 70 °C).
Bereiding glace
Week de gelatine 5 minuten in koud water.
Verwarm de bouillon en voeg de ketjap toe. Laat iets inkoken.
Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los op in de hete bouillon.
Roer er de boter door tot een glanzend geheel.
Laat kort afkoelen tot de glace stroperig maar nog vloeibaar is.
gehaktballen uit de airfryer
Geen oven bij de hand? Deze gehaktballen kun je ook in de airfryer maken. Verwarm de airfryer voor op 170 °C. Leg de ballen met wat ruimte ertussen in het mandje en bak ze in 20–25 minuten gaar. Draai ze halverwege even om zodat ze mooi rondom bruin worden. Controleer of de kern goed gaar is (ongeveer 70 °C) en serveer ze direct.
- Bij deze gehaktballen smaakt een glas rode wijn goed. Kies een wijn die niet te zwaar is, maar wel wat kracht heeft. Een Monastrell uit Jumilla of een Bobal uit Utiel-Requena past daar mooi bij. Deze wijnen zijn rond van smaak en gaan goed samen met het gehakt.