Madeleines

Madeleines zijn kleine Franse cakejes met een herkenbare schelpvorm en zachte, boterige binnenkant. Je vindt ze in elke Franse pâtisserie, vaak nog warm, soms met een vleugje citroen of vanille. In dit recept maken we de klassieke versie met een beetje honing en gesmolten boter, en voegen we pistachepasta toe voor kleur en smaak. Door het beslag een nacht te laten rusten, krijg je die kenmerkende bult in het midden waar elke Franse bakker zo trots op is.De oorsprong van de madeleine ligt in het noordoosten van Frankrijk, in de streek Lorraine. Volgens de overlevering werden ze voor het eerst gebakken door een jonge vrouw genaamd Madeleine, die haar recept doorgaf aan de hofkok van de Franse koning. Sindsdien zijn ze niet meer weg te denken uit de Franse theecultuur. In Frankrijk eet je ze vaak als vieruurtje, bij koffie of een kop Earl Grey. In dorpsbakkers liggen ze meestal gewoon op een schaal, puur, met een randje karamelkleur en dat zachte, boterige binnenste.Madeleines met vanille of pistache Licht, luchtig en toch rijk van smaak: madeleines zijn een klassieker uit de Franse patisserie. Oorspronkelijk komen ze uit Commercy, in de regio Lotharingen, waar ze al sinds de 18e eeuw worden gebakken. Kenmerkend is hun schelpvorm en dat kleine bultje in het midden, het bewijs van goed gekoeld beslag dat de hete oven in gaat. Deze versie is gemaakt met een siliconenvorm van 68 x 45 x 17 mm, waarin elke madeleine ongeveer 30 ml beslag gaat. Dat formaat zorgt voor een mooie balans tussen krokante rand en zacht binnenste. De basis is eenvoudig: eieren, poedersuiker, bloem, honing, melk, boter en vanille. Het geheim zit in de rusttijd. Laat het beslag een nacht in de koelkast staan, zodat het dikker wordt en die kenmerkende structuur krijgt. De volgende dag gaat het koude beslag direct in de hete oven, dat temperatuurverschil zorgt voor de klassieke bol. Wie wil variëren, kan 20 procent pistachepasta toevoegen aan het gewicht van het beslag. Voor 150 gram beslag gebruik je dus 30 gram pistachepasta. Zo krijg je een subtiele nootachtige smaak en een mooie groengouden tint. Gebruik een siliconenvorm, want die laat de madeleines makkelijk los en hoeft nauwelijks ingevet te worden. Vul elk holletje voor driekwart, bak 12 tot 14 minuten op 180°C tot ze goudbruin zijn en veerkrachtig aanvoelen. Laat ze een paar minuten afkoelen in de vorm en haal ze er dan voorzichtig uit. Op een rooster blijven ze luchtig en krijgen ze een dun krokant korstje. Serveer ze puur, of vul het midden met pistachecrème, karamel of gesmolten chocolade. Een kop sterke espresso of lichte groene thee past er perfect bij.