Roggeverdommeke
Keep the screen of your device on
Roggeverdommeke roept voor ons meteen herinneringen op aan Antwerpen. Op zaterdag was het vaste prik: eerst de markt afstruinen, een koffietje of lunch in de stad, wat winkelen en daarna richting Goossens. Daar hoorde het wachten erbij, soms wel een uur in de rij, maar dat namen we er graag bij. Het brood was altijd de moeite waard. Donker, stevig, met een volle smaak die je nergens anders vond. Het had iets warms en voedzaams, een brood waar je echt even voor ging zitten. In Spanje is zo’n roggeverdommeke niet te krijgen. Hier overheerst het luchtige witte brood, stokbrood of de pan de pueblo, allemaal heerlijk op hun eigen manier, maar heel anders van structuur en smaak. Juist dat maakt het leuk om dit soort broden zelf te bakken. Het roggeverdommeke is een typisch Antwerps brood, vooral bekend geworden door bakkerij Goossens in de Korte Gasthuisstraat. Het is een zwaar en donker roggebrood, vaak gebakken met een combinatie van rogge- en tarwebloem. Door de lange rijstijd en de stevige structuur vult het brood goed en blijft het langer vers dan veel lichter brood. De korst is compact en knapperig, de binnenkant stevig en iets vochtig, met een volle, lichtzoete smaak.
Ingredients
- Stiff Starter ( dag 1)
- 100 gram
actieve desemstarter (rogge, tarwe of speltmeel)
- 70 gram
roggemeel
- 30 gram
puur tarwemeel
- 100 gram
mineraalwater ( weeg het water af, niet met de maatbeker je moet echt 100 gram water hebben)
- Kookstuk (dag 1)
- 200 gram
mineraalwater
- 60 gram
volkoren tarwemeel
- Deeg (dag 2)
De actieve stiff starter
het afgekoelde kookstuk
- 200 gram
fijn roggemeel
- 200 gram
volkoren tarwemeel
- 600 gram
tarwebloem (minimaal 11% eiwit, zoals T65)
- 600-629 gram
water
- 60 gram
boter, of broodverbeteraar
- 17 gram
bakkerszout
- 15 gram
biologische honing
- 15 gram
ruwe rietsuiker
21 gram verse gist, of 7 gram droge gist
- 100 gram
sultanarozijnen
- 100 gram
krenten
Directions
Dag 1: Stiff Starter
- Bereiden: Meng de desemstarter met roggemeel, tarwemeel en mineraalwater. Roer tot een stevig papje.
- Fermenteren: Dek het af met plasticfolie (met een gaatje) en laat fermenteren op 25-30°C tot het volume verdubbeld is en vol gasbelletjes zit.
Dag 1: Kookstuk
- Koken: Breng het mineraalwater aan de kook. Voeg het volkorenmeel toe en roer stevig tot een gebonden massa.
- Afkoelen: Laat het kookstuk volledig afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast tot dag 2.
Dag 2: Het Deeg
- Rozijnen en krenten voorbereiden: Spoel ze af onder koud water, laat uitlekken en drogen.
- Deeg maken:
- Meng alle ingrediënten behalve het zout, de rozijnen en krenten in een kneedmachine.
- Kneed langzaam (12 minuten) tot een homogeen deeg. Voeg halverwege het zout toe.
- Kneed het kookstuk en de stiff starter goed door het deeg.
- Vruchten toevoegen:
- Werk de rozijnen en krenten voorzichtig met de hand door het deeg.
- Eerste rijs:
- Laat het deeg rusten onder een bakkersdoek tot het volume verdubbeld is.
- Vormen:
- Ontgas het deeg voorzichtig en verdeel het in zes gelijke stukken.
- Bol elk stuk licht op, laat 30 minuten rusten, en bol ze daarna opnieuw strak op.
- Tweede rijs:
- Leg de bollen op een ingevette bakplaat of bakpapier. Bestrooi licht met volkorenmeel.
- Laat rijzen tot ze verdubbeld zijn in volume.
Afbakken
- Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 210°C (hetelucht).
- Bakken: Verlaag de temperatuur naar 200°C en bak de broodjes 40-45 minuten.
- Controle:
- De broodjes zijn gaar bij een kerntemperatuur van 96°C.
- Tik op de onderkant; ze moeten hol klinken.
Tips
- Voor de beste korst en structuur. Water toevoegen: Voeg water beetje bij beetje toe. Te veel in één keer kan het deeg te nat maken.\ Kleurcontrole: Worden de broodjes te snel donker? Leg er bakpapier overheen. Geen extra meel: Voeg nooit extra meel toe tijdens het kneden; dat verandert het recept.